El arte de la cocina regional es uno de los tesoros que se transmiten de generación en generación, y el caldo a la Navarra es una muestra deliciosa y reconfortante de esta tradición. Este plato, protagonizado por el cardo, no solo es ideal para los fríos días de invierno, sino también una excelente opción para quienes buscan saborear la esencia de la huerta navarra. En este artículo, guiaremos paso a paso en el proceso de preparación de este caldo, desde la cuidadosa limpieza de las verduras hasta la elaboración de una salsa que envuelve y realza su sabor. A menudo, surgen dudas sobre cómo manipular el cardo adecuadamente o cómo conseguir la textura deseada en la salsa. Aquí te brindamos todas las respuestas para que puedas disfrutar de un caldo a la Navarra auténtico, sabroso y perfectamente ejecutado.
Preparación del cardo y consejos para su conservación
Limpieza y cortes preliminares
El primer paso para la elaboración de un buen caldo a la Navarra es la selección y preparación del cardo. Al ser una verdura que puede alcanzar un considerable tamaño, más de 4 kilos en algunos casos, es posible que optemos por cocinar solo la mitad. El cardo se conserva estupendamente durante varios días, incluso fuera del refrigerador. Al deshojarlo, notaremos que las pencas más internas son más blancas y tiernas, pero utilizaremos tanto estas como las exteriores para nuestro caldo.
Evitar la oxidación y limpieza a fondo
Es esencial evitar que el cardo se oxide, por lo que prepararemos un recipiente con agua y el zumo de medio limón donde iremos sumergiendo las pencas a medida que las limpiamos. La limpieza del cardo requiere paciencia y atención al detalle, ya que debemos retirar cuidadosamente las hojas laterales y pelar las pencas para eliminar la piel y las hebras más duras. Si encontramos alguna parte dañada, con ayuda de un pelador o una puntilla, la retiraremos. Una vez limpias, es recomendable cambiar el agua para enjuagar bien todas las partes y quitar restos de limón antes de proceder a la cocción.
Cocción del cardo
Tiempo y consejos para una cocción perfecta
Ya con las pencas limpias, las colocaremos en una olla con agua suficiente para cubrirlas y añadiremos una pizca de sal. En una olla a presión, el tiempo de cocción será de unos 20 minutos una vez que comience a salir el vapor, mientras que en una olla convencional se extenderá entre 50 minutos y una hora. Tras la cocción, esperaremos a que la válvula indique que es seguro abrir la olla y comprobaremos la ternura del cardo y su punto de sal, que debería estar perfecto.
Elaboración de la salsa
Confitado de ajo y jamón
Para la salsa que acompañará al cardo, necesitaremos confitar en aceite de oliva virgen extra unos cuatro o cinco dientes de ajo laminados y, cuando estén dorados, añadiremos tacos de jamón. La cantidad de harina que agregaremos dependerá del espesor que deseemos para la salsa, pero para una cantidad estándar, una cucharada y media será suficiente. Tras incorporar la harina, dejaremos que se cocine brevemente.
Incorporación del caldo y los toques finales
Con movimientos envolventes, y ayudándonos de unas varillas, verteremos el caldo de la cocción del cardo mientras vamos incorporando las pencas. Es recomendable mover un poco la cazuela durante este proceso para asegurar que el ajo y el jamón se distribuyan de manera uniforme y no se asienten en el fondo. Una vez todo el caldo esté integrado y las pencas dentro, dejaremos que hierva durante unos cinco minutos, ajustando el punto de sal si es necesario, y estará listo para servir.
El caldo a la Navarra es una expresión culinaria de la región que merece ser disfrutada con calma y aprecio. Esta receta no solo calienta el cuerpo, sino que también satisface el alma con cada bocado. Esperamos que este artículo te haya servido de guía para cocinar este plato tradicional y que disfrutes de cada paso en el proceso de creación de un caldo auténtico y lleno de sabor.
